I Praie Passito di Pantelleria DOC 2010

Voor Passito di Pantelleria DOC mag enkel Zibbibo, de lokale naam voor Moscato, worden gebruikt. De druiven worden geplukt en te drogen gelegd, vroeger gewoon op matjes op de koer, nu in droogtunnels. Ontzettend heet wordt het in die serres (denk aan de plastic koepels waarin bij ons aardbeien worden geteeld, maar dan onder constant 35°-40°C buitenzon). Een twintigtal droogdagen volstaan, de druiven mogen voor de DOC nog max. 40% van hun oorspronkelijke gewicht overhouden. De Nunzio droogt nog verder: tot slechts 25 tot 30% van het gewicht. Intussen wordt een roestvrijstalen vat tot 80% gevuld met normaal druivensap en tot gisting gebracht. Om de zowat twee dagen worden daar ca. 30 kg gedroogde druiven aan toegevoegd (niet alles ineens want dat zou de gisting stoppen) tot het bereiken van een alcoholgraad van 14 tot 15 vol% en een restsuikergehalte van ca. 12 “gradi Babo” (één graad Babo of Kmw, Klosterneuburger Mostwaage, betekent 10 g per kg most). Vermits Passito wel wat meer weegt dan water zullen we afronden op een suikergehalte van ca. 100 g per liter … niet weinig dus. Indien voldoende gecompenseerd door zuren, kan Passito echter een schitterende dessertwijn zijn!

Geen houtrijping nodig, vindt Filippo, er is méér dan genoeg smaak. Wel een paar jaar gewoon laten rusten in inox, waar een natuurlijke verkleuring plaatsvindt van lichter naar middenamber. Deze heerlijkheid wordt, naar eigen ervaring, eigenlijk niet gedronken – er wordt eerder zorgvuldig aan het glaasje genipt. Overigens geen ramp als de fles niet leeg is – Passito bewaart zonder enig probleem maanden (in de koelkast), tenminste als de zoetebekken in huis de fles niet vinden ...